Daube provençale

La daube est une tradition dans mon village, on la prépare pour la Saint Marc et on la mange entre amis. La mienne est inspirée de celle de Maïté, mais aussi de ma grand mère Paulette

Pour 8 personnes

2 kg de viande de bœuf maigre. Evitez la viande déjà découpée, « spéciale » bœuf bourguignon, que l'on trouve dans les boucheries pas sérieuses. Prenez plutôt de beaux morceaux de gîte ou de galinette que l'on recoupera à façon. Le mieux c'est d'aller chez Fasseta à Aix, rue Espariat...

Graisse d'oie

2 oignons

3 gousses d'ail

3 clous de girofle

Noix muscade si possible pas encore moulue

Thym, Romarin, Laurier, Persil tout ça c'est dans le jardin ou la colline

Olives noires ou vertes dénouyautées

200g de lardons

Sel, poivre au moulin, si possible du madagascar de chez Alain...

1 litre de bon vin rouge. Attention, c'est là que se fait toute la différence ! Je vous conseille un vin solide, charpenté, un bon Rasteau, Gigondas ou Chateauneuf. Et si vous dites que mettre du Châteauneuf à cuire c'est du gâchis, alors vous avez tort. La viande et le vin, c'est ça qui fait la qualité de la daube, alors faîtes un effort et pas de vin au rabais !

Préparation

La daube se prépare en deux temps. La veille, on prépare la marinade qui doit reposer au frigo toute la nuit.

Couper la viande en morceaux moyens et les placer dans un saladier avec le vin rouge, les aromates (thym, romarin, persil, laurier, clous de girofle), 1 oignon émincé, l'ail écrasé, sel, poivre, muscade.

Couvrir et mettre au frigo toute la nuit.

 

Au matin, le vin doit être violet, épais, et ça doit déjà sentir drolement bon !

Retirer les morceaux de viande, les égoutter, et le réserver dans un plat.

Conservez la marinade à part.

Dans la cocotte en fonte qui va servir à cuire votre daube, faites chauffer la graisse d'oie avec de l'huile d'olive (la daube c'est diététique, je vous aurais prévenu...), puis jeter les lardons, un oignon émincé et poivrer généreusement. Laisser dorer les lardons et l'oignon, puis ajouter les morceaux de viande et faire suer pendant un bon quart d'heure. La viande doit légèrement dorer, attention de ne pas la laisser attraper au fond de la cocotte. Ajouter les olives.

Verser ensuite la marinade sans la filtrer ! Certains vous diront que le thym et le romarin vont laisser des morceaux de bois désagréables si on ne filtre pas, mais on s'en fout, il sera temps de les enlever avant de servir. La sauce sera incomparablement plus sauvage si vous laissez tous les ingrédients de la marinade durant la cuisson. C'est là le secret de la daube à Calou !

Faire venir à ébullition puis baisser le feu et couvrir. Astuce : on couvre en retournant le couvercle, ce qui permet de le remplir d'eau pour éviter que ça réduise trop vite. Laisser cuire 5 à 6 heures à feu très doux. Vous pouvez utiliser un diffuseur de chaleur si vous cuisinez au gaz. Pour les autres, changez de cuisinière et passez au gaz !

N'hésitez pas à augmenter un peu les quantités et à garder de la daube pour le lendemain, elle est encore meilleure !

Servir avec des gnocchis (j'adore ceux aux truffes que vous trouverez à la Jardinière, l'Escapade à Palette), des pâtes fraîches, des pommes vapeur...