Pieds Paquets de Volonne

 

Ok, je l'avoue, le roi des pieds paquets c'est Ben, ou le Paul, bref vous l'avez compris, ça vient du 04, Sisteron et alentours. C'est beaucoup de travail et de patience, 10h de cuisson mais au final c'est un bonheur absolu !

Pour donner des quantités, c'est compliqué, tout dépend de la capacité digestives de vos convives. Juste pour info, le 1er mai 1994, nous étions trois, dont le Ben et moi, et nous avons descendu 52 paquets et 12 pieds. Nous étions jeunes et beaux !

Raisonnablement il faut 5 paquets et un pied par personne.

 

Pour 6 personnes

 

Pour les bestioles 

Des ventres d'agneau de Sisteron. Il faut les choisir bien fins, pour des paquets petits et bien confits. Compter environ 7 ventres... Vous trouverez les bonnes adresses en fouillant un peu, il y a même une coopérative de l'agneau à Sisteron...

Persil

Ail

Lardons

Sel, poivre

 

Pieds d'agneau de Sisteron toujours, au moins un par personne. Ce sont eux qui vont faire épaissir la sauce.

 

Pour la sauce

Tomates pelées 1kg

3 Poireaux

3 Oignons

4 Carottes

Couenne

Lardons 500g

Laurier, thym, romarin

2 Clous de girofle

3 gousses d'Ail

Sel, poivre

 

Préparation des bestioles

Bon, les fainéants peuvent toujours acheter les paquets tout prêts, dans une bonne triperie, mais c'est quand même mieux de les faire avec des potes en buvant un bon rosé, genre Sainte Lucie ou Domaine des Masques. En fait, les pieds paquets, ça occupe tout un week end : rtt le vendredi après midi pour monter à Sisteron acheter les ventres, samedi matin on fait les paquets, samedi après midi on prépare et on met à cuire, dimanche matin on finit la cuisson, dimanche midi on les mange et l'après midi sieste !  

Donc pour les guerriers, il faut d'abord laver les ventres. On commence par un cycle de 4 ou 5 lavages dans de l'eau vinaigrée, puis finir par un rinçage dans de l'eau claire. Egoutter et laisser sécher.

Préparer dans un saladier un mélange de persil coupé très fin mais pas haché, moi je le fais aux ciseaux, de l'ail écrasé, sel et poivre.

Découper les ventres en carrés de taille moyenne. Moi je préfère les petits paquets bien confits qu'on avale en une seule bouchée, donc 7cm par 7cm c'est parfait. Faire une petite entaille dans un coin pour faire une boutonnière. Mettre au centre du carré un peu de mélange persil-ail et deux lardons, plier et attacher avec la boutonnière. Surtout pas de pique ou fil, ce serait un vrai sacrilège !

Réserver vos paquets dans un grand saladier.

Pour les pieds, on commence par éliminer les poils en les brûlant au chalumeau à gaz, puis lavage et rincage.

 

Dans une casserole, faire suer les paquets et les pieds quelques minutes. Vider le jus et égoutter.

Dans la cocotte en fonte, faire chauffer la couenne et l'huile d'olive, ajouter un oignon émincé,puis faire revenir les paquets pour qu'ils dorent légèrement.

Ajouter les tomates, poireaux émincés, aromates, les carottes coupées en tranches, les gousses d'ail, le vin blanc, sel, poivre.

Placer les pieds au dessus, et faire cuire à feu doux pendant au moins 6 heures. Utiliser un diffuseur de chaleur pour éviter que ça attrape. La sauce doit glouglouter, pas plus...

 

Petite astuce à Calou : au bout de 2 ou 3h de cuisson, verser un verre à liqueur de Cognac...

 

Servir uniquement avec des pommes de terre cuite à la vapeur.

Accompagner avec un vin qui frappe bien, type Côtes de Provence Richaumes, Grandboise...