Recette du Cassoulet façon Calou, le Calounet quoi... 

 

En premier lieu, il faut se procurer un vrai cassolo ou cassole

 

La Cassole n'est autre que le récipient en terre cuite d'Issel qui sert à la préparation du Cassoulet de Castelnaudary. Le mot cassole est typiquement occitan et vient de "cassolo"
(du latin catinum plat en terre creux et du grec Kyathion écuelle, assiette en terre creuse et épaisse).

Bref, je vais pas faire un cours d'histoire, mais quand on veut réussir un plat de tradition, il faut un peu s'imprégner de la culture locale, et le cassoulet c'est LE plat de tradition...

 

Prévoir donc

  • Un cassolo

  • Une poêle

  • Une sauteuse

  • Une grande casserole

  • Une casserole moyenne

 

Ingrédients

  • 1 Kg de haricots secs de type lingots ou tarbais (je préfère), à se procurer à la Corbeille d'Orient, rue des cordeliers, Aix...

  • 1 carotte

  • 2 oignons

  • 200 gr d'oignon haché

  • 2 bouquets garnis

  • 5 gousses d'ail

  • 3 clous de girofle

  • 1 pot de graisse de canard

  • 1 boite de tomates pelées

  • 300 gr de lard de poitrine

  • 200 gr de couennes fraîches

  • 750 gr d'échine de porc

  • 800 gr de haut carre d'agneau

  • 3 à 400gr de saucisse de Toulouse

  • 1/2 saucisson à l'ail cuit

  • 2 morceaux de confit de canard

     

Le cassoulet se fait par étapes. Et il faut compter environ 2h de préparation et 3 à 4 heures de cuisson.

 

La veille, faire tremper les haricots dans une grande casserole d'eau. Surveiller le niveau d'eau et en rajouter si elle ne recouvre plus les haricots.

 

Les haricots et le bouillon

Vider l'eau des haricots et égoutter les. Les remettre dans la casserole avec la couenne coupée en bande, les bouquets garnis, en salant et poivrant généreusement. Porter à ébullition et laisser cuire dans le bouillon une bonne heure pour les haricots deviennent souples sans se défaire.

 

La sauce

Dans une casserole, mélanger le contenu de la boite de tomates pelées avec son jus, carotte coupée en tranches, 1 oignon émincé, poitrine, ail, bouquet garni, clous de girofle, et faire revenir avec de la graisse de canard. Faire cuire à feu doux pendant une heure, en mouillant de temps à autre avec du bouillon des haricots.

 

Les viandes

Dans une poêle type sauteuse, faire dorer dans de la graisse de canard, l'oignon haché, le porc et l'agneau coupés en morceau, ainsi que la saucisse de Toulouse et le saucisson à l'ail coupés en tranches épaisses. Réservez le tout dans un plat.

 

Montage

 

On a donc 3 composantes : les haricots et leur bouillon, la sauce et la viande.

 

On va maintenant répartir le tout dans le cassolo.

 

Commencer par placer les couennes au fond.

 

Les couvrir avec des haricots et recouvrir avec du bouillon.

 

Mettre une couche de sauce et quelques morceaux de viandes, saucisses et saucisson, couvrir avec des haricots, et recouvrir le tout avec du bouillon.

 

Et ainsi de suite...

 

Placer les confits au milieu des haricots de la dernière couche en les enfoncant un peu.

 

Il faut que le bouillon recouvre la dernière couche de haricots.

 

Placer deux cuillères à soupe de graisse de canard sur le dessus et enfourner dans un four préchauffé à 180° environ. Laisser cuire minimum 3h.

 

Durant la cuisson, une croute va se former qu'il faudra casser, et ce à plusieurs reprises

 

Servir directement à table dans le cassolo. C'est plus fun !

Accompagner avec un vin du languedoc ou du sud ouest, Fitou, Pécharmant...