Le couscous comme là bas !

Le couscous, c'est la mémoire d'un pays que je n'ai pas connu et qui aurait du être le mien, c'est le souvenir d'une arrière grand mère Antoinette qui portait son accent comme on porte une couronne, et qui nous appelait 'mes brunettes', mon père et moi...

Pour 8 personnes

 

Légumes

  • Carottes, 1 par personne selon taille

  • Courgettes, 4 ou 5

  • Courge

  • Pois chiche secs, 300g

  • Coeurs d'artichauts, 2 par personne

  • Coriandre, quelques tiges

  • Navets, 4 ou 5

  • Oignons, 3

  • Ail, 3 belles gousses

  • Tomates, 1 boite de tomates pelées

 

Viande

  • 1,5 kg d'agneau selle, collier, épaule

  • éventuellement un peu de poulet fermier avec sa peau

Surtout pas de merguez (sacrilège!)

 

Epices

  • Cumin, coriandre, cannelle, gingembre, clous de girofle

 

1kg de graine de couscous, fine, et si possible de marque Dari, on la trouve à la Corbeille d'Orient, rue des cordeliers à Aix...

Surtout pas de précuit ! Sacrilège !

 

Eau, sel, poivre, beurre, huile d'olive et d'arachide

 

Ustensiles

  • Un couscoussier si possible inox, minimum 9L

  • Un grand plat type bassine pour la préparation de la graine

 

La veille :

 

Faire tremper les pois chiche dans une grande casserole d'eau

 

Le jour J :

 

Il faut environ 3 à 4 heures pour préparer le couscous de Calou, donc démarrer à 9h pour 13h, ou 17h pour 21h...

 

On commence par faire cuire les pois chiche dans une grande casserole d'eau non salée en les ayant préalablement égouttés.

 

Couper la viande en morceaux de taille moyenne. Enlever le surplus de gras.

Mettre un peu d'huile d'arachide dans le bas du couscoussier et faire chauffer à feu moyen, puis y faire dorer la viande en remuant pour éviter que ca accroche.

Quand elle est bien dorée, la retirer et la réserver dans un plat à part. Laisser le gras rendu au fond du couscoussier.

 

Éplucher les légumes, carottes, navets, oignons, courge, sauf les courgettes sinon elles risquent de fondre. Les couper en morceaux de taille moyenne sauf les oignons en rondelles. Ecraser les gousses d'ail.

Faire chauffer 1l d'eau dans un bouilloire ou une casserole

Mettre les oignons et l'ail dans le couscoussier avec l'huile et le gras rendu par la viande et faire blanchir quelques minutes en remuant pour éviter que ca grille.

On ajoute ensuite les légumes sauf les courgettes, avec le jus de la boite de tomates. On écrase les tomates avec les doigts en les ajoutant aux autres légumes.

On remet alors la viande avec son jus, ainsi que les pois chiches qui doivent etre cuites mais pas trop molles, avec leur eau de cuisson

Couvrir avec l'eau de la bouilloire en salant et poivrant généreusement.

Ajouter les feuilles de coriandre hachées grossièrement et les 3 clous de girofle.

 

Il faut maintenant incorporer les épices.

Comme je n'utilise pas de Raz El Hanout, il faut préparer un mélange comme suit :

1 CAS de coriandre moulu, 1 CAS de cumin moulu, 1 CAC de cannelle moulu, 1 CAC de gingembre moulu.

On rajoutera coriandre et cumin au fur et à mesure de la cuisson...

Ajouter le mélange d'épices et remuer l'ensemble.

Couvrir et faire cuire à feu doux pendant qu'on prépare la semoule.

 

Là, ca devient sérieux car la réussite du couscous dépend de la graine, d'où la nécessité de prendre de la graine de qualité. Elle doit etre fine car c'est la tradition du couscous pied noir. C'est un peu plus difficile à préparer mais c'est incomparable.

 

Mettre la graine dans un grand plat type bassine.

Préparer un verre d'eau froide bien salée.

Verser un peu d'huile d'olive en la répartissant sur le dessus de la graine, et remuer pour qu'elle l'enrobe en la frottant entre les mains pour éviter la formation de grumeaux.

Incorporer peu à peu l'eau du verre en le projetant sur la graine avec les doigts tout en continuant à remuer énergiquement et à frotter avec les mains pour casser les grumeaux.

Laisser reposer 15mn pour que la graine gonfle.

Préparer le haut du couscoussier (avec les trous au fond) en y placant un torchon qui n'a jamais été lavé avec de la lessive sinon vous allez avoir de la graine au goût de lavande ou fleurs des champs, ce qui est pas terrible... on peut utiliser aussi une grande gaze stérile. Ceci a pour but d'éviter que les grains encore petits ne passent à travers les trous du couscoussier.

Verser la graine au dessus du torchon et placer le haut du couscoussier au dessus du bas et couvrir le tout.

Pour éviter la perte de vapeur entre les deux éléments du couscoussier, serrer un torchon humide à la jointure.

Laisser cuire ainsi jusqu'à ce que la vapeur traverse toute la semoule, soit environ 15 à 20 minutes. L'odeur de la graine doit envahir la cuisine, comme quand j'étais petit...

Retirer la graine et la remettre dans la bassine. On va maintenant la travailler avec du bouillon de cuisson.

Profiter de ce moment pour gouter le jus et rajouter épices, poivre, sel en fonction.

Prélever une bonne louche de bouillon et arroser doucement la graine avec, de la meme manière qu'avec l'eau tout à l'heure. Et travailler idem la graine avec les mains. Attention ! Ca brule ! Prévoir un bol d'eau froide pour y plonger les mains quand ca devient insupportable. On peut dégrossir le travail avec une spatule en bois. Il faut éviter impérativement la formation de grumeaux.

Quand la graine est prete et reposée quelques minutes, on la replace dans le couscoussier, sans le torchon car les grains ont du gonfler suffisamment.

Et on recommence un cycle de cuisson vapeur de 15mn.

On va ensuite renouveler toute l'opération, graine dans la bassine, arrosage avec une louche de jus, travail de la graine.

On en profite pour ajouter les courgettes

Retour de la graine dans le couscoussier et nouvelle cuisson vapeur de 15mn.

On est presque au bout, la maison doit embaumer et on doit pouvoir commencer à prendre l'accent de là bas, Mon Fils !

On retire une dernière fois la graine. On la goute pour éventuellement y rajouter un peu de sel.

Pour cette dernière séance de travail, on ne met ni eau, ni bouillon mais un bon morceau de beurre doux (ou salé si la graine est un peu trop fade) et on travaille comme les autres fois.

La graine est prete à servir, on la couvre avec le torchon pour garder la chaleur...

 

On sert en 3 plats différents :

  • Un plat évasé pour la graine, type plat à tajine

  • Un bol pour le bouillon

  • Un plat avec la viande et les légumes (qu'on peut éventuellement séparer)

Ne pas oublier un petit bol avec un peu de jus et une grosse CAC d'harissa traditionnelle pour la sauce piquante.

 

Pour le service, ne jamais noyer la graine ! Ce serait un sacrilège de plus ! Il suffit de l'humidifier un peu pour la rendre moins « estouffe belle mère ». Si vous etes patients, le mieux est de mélanger le tout, graine, légumes, viandes, en ajoutant un peu de bouillon et la sauce piquante, et déguster le tout avec une grosse cuillère à la facon de Jean Pierre. Le couscous est bien assaisonné quand on commence à transpirer...

 

C'est bon comme là bas, dis !!!!