Les Calouettes sans tête

Alouette, gentille alouette....

Il nous faut :

 

Pour les bestioles

  • Du paleron ou de la bavette. Compter une belle tranche par personne, ce qui permet de faire 3 ou 4 alouettes par personne. La viande, c'est forcément chez Fassetta, rue espariat à Aix...

  • Ail, de préférence de chez nous

  • Persil frais

  • Des lardons

 

Pour la sauce

  • Oignons jaunes

  • Carottes

  • Ail

  • Persil

  • Muscade

  • Piment doux

  • Tomates pelées en conserve

  • Champignons de Paris

  • Bouquet garni, à ramasser dans la colline du Montaiguet

  • Olives vertes dénoyautées

 

 

Préparation des bestioles

Placer chaque tranche de viande entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez dessus avec une casserole pour les amincir, puis les découper en 3 ou 4 carrés de taille équivalente. Comme pour les pieds paquets, je préfère des pièces plus petites, ça confit mieux...

Découper, pour chaque carré, une boutonnière dans un angle.Dans chaque carré, mettre un peu d'ail et de persil ciselés, ainsi que deux batonnets de lardon.

Rouler le tout et attacher en passant le roulé dans la boutonnière. Si vous êtes bons, un peu comme moi, pas besoin de ficelle ni de pique pour que ça tienne, et c'est tellement plus agréable à manger ensuite...

 

Une fois toutes les alouettes constituées :

Dans une sauteuse, faire dorer les alouettes dans un peu d'huile d'olive pendant quelques minutes. Penser à les tourner régulièrement pour que toute la surfaces soit bien dorée.

Les retirer de la sauteuse et les réserver dans un poêlon en terre.

Dans la même sauteuse et l'huile utilisée précédemment, faire revenir les oignons émincés, les carottes pelées et coupées en rondelles, l'ail effilé.

Ajouter ensuite la boite des tomates pelées en ayant bien pris soin de les écraser, une pincée de muscade, une pincée de piment doux, un peu de persil ciselé, du poivre sauvage de Madagascar, du sel de Camargue (et pas de la fleur de snob...).

Faire cuire quelques minutes à feux doux en remuant.

Verser le tout dans le poêlon avec les alouettes, ajouter un verre de vin blanc, et couvrir le tout avec du bouillon de volaille.

Ajouter le romarin, thym et laurier, et les olives.

Mettre à mijoter à feu très doux pendant environ 2h

 

Pendant la cuisson, remuer régulièrement pour éviter que ça attrape.

Au bout de 1h30, ajouter une pincée de sucre de Marseille Saint Louis, et les champignons de Paris coupés en morceaux (ils vont faire épaissir la sauce).

Petite astuce de dernière minute : ajouter un soupçon de moutarde.

 

Servir avec des pâtes fraîches ou du riz de Camargue et un Côtes du Rhône solide, style Châteauneuf ou Gigondas.