La Daurade au vin blanc

C'est une de mes plus anciennes recettes, je l'utilise souvent car elle est assez simple et le résultat est toujours fameux. Le budget est un peu élevé à cause du prix du poisson mais c'est pas si grave.

Je me souviens avoir cuisiné ce plat pour des étudiantes américaines du Michigan, et l'une d'entre elles m'avait expliqué qu'elle aurait bien du mal à faire avaler à ses parents qu'elle s'était saoulée avec un poisson...

pour les quantités,c'est assez simple : il faut une belle daurade par personne, après on adapte le reste...

 

Donc il faut des daurades, et si possible du Frioul, je fais plus confiance à cet élevage qu'au soit disant poisson sauvage de Méditerranée. Soyons clair, 90% arrive de Dakar... Et puis, à Marseille, on cultive plutôt la girelle, qui frétille surtout à la plage des Catalans...

Acheter une daurade de 250 à 300g par personne, les faire vider et écailler.

Pour moi, la meilleure adresse sur Aix, c'est le supermarché Casino de Saint Jérôme qui a une magnifique marée et du personnel compétent. Les jours de marché, vous pouvez aussi tenter votre chance place Richelme à coté du sanglier...

 

Du vin blanc. Là encore il faut assurer la qualité. Préférer un blanc pas trop sec, un peu rond et souple, style chardonnay du sud.

Tomates noire de Crimée ou cœur de bœuf, mûres à point

Fenouil

Citrons jaunes

Oignons

Coulis de tomate

Safran

Laurier, thym, romarin

Ail

Basilic frais

Sel poivre

 

La veille

Mettre dans chaque daurade un petit bouquet garni, avec laurier, thym, romarin, et un peu de basilic frais.

Les placer dans un plat sans les empiler et les arroser généreusement d'huile d'olive, saler, poivrer, et recouvrir le tout de film alimentaire.

Réserver toute la nuit au frigo

Le matin

Préchauffer le four à 150deg.

Préparer le vin blanc en y ajoutant du safran, environ 1 dose par daurade.

Dans un grand plat à gratin, disposer au fond les tomates coupées en tranches fines, fenouil émincé, oignons émincés, quelques rondelles de citron. Étaler un peu de coulis de tomate. Ajouter 1 gousse d'ail écrasé par daurade. Saler, poivrer.

Placer les daurades au dessus de ce lit de légumes sans enlever les aromates placés la veille, et ajouter le vin. Attention ne pas couvrir complètement, les daurades doivent être à moitié hors du bouillon.

Préparer dans un bol un mélange d'huile d'olive, de basilic haché très fin et d'ail écrasé. Napper la partie immergée des daurades avec ce mélange.

Enfourner et laisser cuire 15 bonnes minutes sans rien toucher.

Ensuite, bien arroser les poissons avec le bouillon de cuisson toutes les 5 minutes environ. Ne pas hésiter à rajouter du bouillon si le niveau baisse de trop.

Il faut compter environ 45mn de cuisson en tout.

 

On montre les poissons dans le plat aux invités avant de les préparer dans l'assiette en séparant les filets. Arroser avec les légumes et le jus de cuisson

En accompagnement, le gratin dauphinois fait merveille

Et un gentil Cassis blanc pour pousser le tout, là on va frôler l'orgasme...